Composición de la media res: cómo aprovechar el 100% con MOM
La media res no es solo asado y paleta. Te mostramos los 16 cortes estándar, sus porcentajes y cómo el software puede calcular el stock por corte automáticamente.
¿Qué es la media res?
La media res es la mitad del bovino faenado, sin menudencias ni cuero. En Argentina, una media res de novillo pesa entre 100 y 130 kg, y de vaca entre 90 y 110 kg.
El rendimiento comercial (lo que se vende al cliente) suele ser del 78-82% del peso total. El resto es hueso, grasa y desperdicio.
Los 16 cortes estándar
Una media res de novillo se divide comercialmente en estos cortes principales, con sus porcentajes aproximados:
| Corte | Porcentaje | Vida útil |
|---|---|---|
| Asado | 18% | 4 días |
| Paleta | 16% | 4 días |
| Roast beef | 11% | 5 días |
| Vacío | 8% | 5 días |
| Picada | 7% | 3 días |
| Nalga | 6% | 5 días |
| Bife ancho | 5% | 4 días |
| Tapa de asado | 5% | 4 días |
| Bife angosto | 4% | 4 días |
| Cuadril | 4% | 5 días |
| Cuadrada | 3% | 5 días |
| Peceto | 3% | 6 días |
| Osobuco | 3% | 3 días |
| Colita de cuadril | 2% | 4 días |
| Tapa de nalga | 3% | 4 días |
| Cerdo para picada | 2% | 3 días |
Estos porcentajes son valores estándar de la industria argentina. Pueden variar ±2% según el animal, el feedlot, la edad y la genética. Por eso cada carnicería debería poder calibrarlos.
El problema: gestión manual del despiece
En una carnicería tradicional, el carnicero despieza la media res y anota cuánto sacó de cada corte. Esto tiene varios problemas:
- Es propenso a errores (se olvida un corte, pesa mal)
- No queda registro histórico
- No se sabe cuánto queda realmente de cada corte hasta el final del día
- Si entra otra media res al día siguiente, hay que recalcular todo
MOM: Motor de Optimización de Media Res
En MEC implementamos un motor que toma una sola entrada — "me llegó una media res de 220 kg de vacuno" — y deduce automáticamente cuánto tenés de cada corte.
El sistema:
- Aplica los porcentajes estándar (configurables por carnicería)
- Crea los registros de stock en el sistema
- Reserva kg para los pedidos que ya tenés cargados
- Te dice el excedente que va a quedar en cada corte
Cuando despiezás y querés ajustar (porque el asado salió más grande), podés overrideear los porcentajes y el sistema recalcula.
Caso real
Una carnicería en Mar del Plata recibe un lunes 2 medias res de 215 kg cada una. El sistema:
- Calcula 38.7 kg de asado (18% × 215)
- 34.4 kg de paleta (16% × 215)
- ... etc
- Mapea contra pedidos ya cargados: "ya hay 12kg de roast beef pedidos para retirar el martes"
- Genera notificación: "Tenés 23.7 kg de roast beef libre, vida útil 5 días. Sugerencia: bundle con picada 3kg para los próximos 2 días."
Por qué cambia el negocio
El carnicero deja de pensar en "cuánto entró hoy" y empieza a pensar en "qué corte tiene más rotación, cuál tiene excedente, qué acción tomo para vender el excedente antes de que se venza".
Es el mismo conocimiento tácito que tiene el carnicero de 30 años de experiencia, pero sistematizado para que cualquier empleado nuevo pueda tomar buenas decisiones desde el día 1.
(Y cuando tenés excedente, la pregunta es qué hacer con él. Las acciones concretas — push, bundle, flash, token — las cubrimos en detalle en Cómo reducir las mermas con IA.)
Cómo se configura
En MEC, las composiciones por defecto están cargadas y validadas con carniceros de referencia. Cada carnicero puede:
- Usar los valores por defecto (lo más común)
- Ajustar por animal (algunos feedlots dan más asado, otros más roast beef)
- Configurar composiciones diferentes por tipo (novillo, vaca, vaquillona)
Los ajustes se guardan por organización y se aplican automáticamente a cada nueva media res.